Nicolas Seffert

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Quenelle Lyonnaise


Recette pour 4 personnes
(8 quenelles)

Préparation: 30 min
Cuisson: 30 min		   

Ingrédients:
  • 250 ml d'eau
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • 175 g de farine (type 55)
  • 3 œufs

  • Facultatif : 250 à 300 g environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de volaille et 1 blanc d’œuf
  
Préparation:
  1.  La pâte (= la panade) : dans une casserole, porter à ébullition 250 ml d'eau salée et 50 g de beurre. Verser 175 g de farine d'un seul coup hors du feu
    Mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 min à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte
  2. Retirer du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement
  3. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur le temps que la panade soit ferme tout en restant souple
  4. Si on désire faire des quenelles de brochet, alors il faut ajouter à la panade la chair mixée de poisson: couper le poisson cru en morceaux. Retirer toutes les peaux et les arêtes. Hacher très fin jusqu'à obtenir une pâte an ajoutant éventuellement un peu de blanc d'oeuf puis l'ajouter à la panade en mélangeant bien
  5. Le façonnage en quenelle : déposer la pâte sur un plan de travail fariné et se fariner les mains. 2 façons de pratiquer : faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur un plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains. Autre façon rapide prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une.
  6. Le pochage : porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter: Les quenelles sont prêtes à être utilisées


Recette

Préparation: 10 min
Cuisson: 30 min		   

Ingrédients:
  •  30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1/2 l de lait
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • 125 g de gruyère
  • 2 cas de chapelure
  
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 200°
  2.  Préparer une sauce béchamel assez fluide (beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade), dans laquelle on incorpore le gruyère râpé en en gardant un peu pour saupoudrer sur le plat
  3. Répartir les quenelles dans le plat à gratin et les napper de sauce.
  4. Saupoudrer le reste de gruyère râpé et 2 cuillerées à soupe de chapelure
  5. Cuire au four environ 30 min à 200°.
  6. Servir dès la sortie du four pour présenter de belles quenelles bien gonflées…

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